正如前文说的，人们一提到腊肉，首先想到的是粤、湘、川三地。

在粤省，有‘秋风起，食腊味’的说法。

因为那边的秋天，是制作腊肉的季节。

粤省腊肉内部按照地域不同，分成红蜡和白蜡。

制作时, 用的是猪肋条上的五花肉，改刀成长条形，用盐、生抽、糖、米酒腌制。

红蜡会在其中添加老抽上色，成品有酱香味，色如琥珀，以佛山传统腊肉为代表。

白蜡流行于粤北, 要的是原汁原味，吃起来要有清香，连州东坡腊味就是典型的白蜡。

材料腌制一天后，在每条肉厚的那一端，连皮带肉划一个小口，用绳子穿过系起来，挂在竹竿上，在阳光下通风处晾晒风干。

这种腊肉，也就是著名的腊腩条。

由于制作时使用酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，而且吃进嘴里，越嚼越香。

在有‘腊肉之乡’的湘省，这里的腊肉绝对是最具有原味的，通常又以湘西腊肉和安化腊肉为佳。

因为地区气候温暖潮湿，都会把肉经过烟熏储藏，防止坏掉，继而当地就养成了吃腊肉的习惯。

湘西腊肉，一般选料都会选择宁乡猪。

制作腊肉的时间，没有粤省那么讲究，必须要在秋天制作。

只要逢年过节, 或是谁家里办喜事要杀猪，都会把多出来的肉制作成腊肉储存。

这里的人在制作腊肉时，讲究的会先把盐炒热，趁着高温，在肉表面涂抹均匀腌制。

一般为了省事，都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀，放置在缸里腌制。

在山区的农村，家家户户都有大火塘，在火塘上方，都会挂着竹子制作的平筐，或是几根横着的杆子。

这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。

平时家里下面生火烧水做饭，上面就放着肉或是豆腐，用产生的烟雾来慢慢熏制，最后做成腊肉或是蜡豆腐。

山区柴火多，熏制起来方便，到了城里，无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。

成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。

‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉，内外要干湿一致。

‘爽’要求颜色自然，通体呈现棕黄烟熏色，没有因急火烘裂的痕迹。

‘香’则是散发腊肉固有的菌香。

所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。

而湘西腊肉讲究整体枣红色，肥肉处亮眼，明亮流油，不像风干腊肉发柴发硬。

不管是广式腊肉还是湘省腊肉，都能看出制作时使用的调味料很简单，很少会添加额外其他香料。

但到了东南地区，情况就变得不同了。

在这里，知名的当属川府腊肉，实际上云省腊肉一点也不输给其他腊肉。

众所周知，云省地处国家边界，有许多少数民族。

所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。

出名的就有杨振兴之前提到过的云腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪庆的藏族琵琶肉等等。

省内各地区制作腊肉时，会使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。

首先把肉腌制半个月左右，再拿出来沥干水分，烧制椿树皮、甘蔗皮或是柴火草进行熏烤。

到了川省，制作方法又有不同。

这里的百姓，会先把盐和花椒一起炒至金黄色，加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。

出香后用来腌肉。

一般时间短的只会腌制一天时间，长的可能好几天，挂在屋外晾晒半个月即可。

虽然做法不需要熏烤，和广式腊肉一样，属于‘风干腊肉’。

但吃起来