醒面和饧面虽然音是一样的，但这两者含义不同，是制作面食的两道不同程序，原理和意义作用也有很大区别。

醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’，让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。

饧面则是让面团变软、变松弛，而且面团是死面，揉面的时候不会加酵母。

在和面或者塑形之后，面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间，饧面就是为了消除这个过程。

在这个过程中，面团在外力和温度的影响下，让破坏的网状结构重塑，使得蛋白质恢复应有的空间结构，所以才会有酥脆和分层的结果。

所以口语上常说xg面xg面的，其实加了酵母发面落在字面上是醒面，揉好的死面盖上湿布静置为饧面。

不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了，不管死面还是和面，都称呼为醒面，或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。

不同于传统的川菜点心做法，杨振兴制作的莲蓉层层酥，借鉴了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良过的。

传统的川菜莲蓉层层酥，最后制作需要油炸，但杨振兴不油炸，直接用烤箱来做。

这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。

毕竟北方的面点里面，层酥烧饼之类的点心不在少数。

杨振兴拿来两个不锈钢盆，第一个先加入面粉和猪肉和成面团，然后在案板上揉成油酥面团。

另一个盆里面粉比之前多一倍左右，加入等量猪油，再倒入清水和面，制作成油水面团。

面团和好，先微微放置一会，他接着制作里面的馅。

莲蓉层层酥，馅心主料自然是莲蓉，莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。

因为提前买了现成的莲蓉，倒是省去了杨振兴现做的麻烦。

把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子，然后把刚和好的两种面团揪成剂子。

油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圆饼状的圆皮然后反复折叠几次最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。

大多数传统的莲蓉层层酥，侧面会有好几层分明的酥皮这是因为在制作过程中等面饼坯变硬以后拿刀切的。

杨振兴则摒弃了这个步骤，选择千层酥皮的方式这样看起来更自然。

这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。

“师叔，”黄本兴好奇又担心的问道：“振兴不是要做莲蓉层层酥吗？他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了？而且上头还沾满了白芝麻？

这不是北方的层酥烧饼吗？”

白师傅也有些奇怪回答道：“应该是他自己结合南北风格改良过的吧。

虽然看上去像是北方的层酥烧饼但里头到底也加了莲蓉馅，按道理也算是莲蓉层层酥。”

不光是他们，史师傅跟他的朋友这时候也在讨论杨振兴的操作。

“他是打算用传统的莲蓉层层酥的做法，加上北方点心的制作方式来制作这道面点吧？”

史师傅点点头说道：“北方的油酥烧饼面团不是死面，都会用酵母和白糖和面，最关键的是还需要用热油来制作油酥面。”

史师傅说的身为厨师都明白。

北方面点制作层酥的时候，先发好面，然后用热油和面做成油酥面。

下一步把发好的面尽量擀薄、擀的皮面积大一些。

接着用刮板刷一层油酥面然后一点一点跟卷布一样卷起来，卷成条在揪成剂子揉成层酥烧饼。

莲蓉层层酥的做法更多的是最传统的白皮酥点心的做法。

就是用水油面包裹油酥面制成。

直接做的话就是白皮酥像杨振兴那样反复折叠几次擀平，做出来就会是