从头开始制作麻婆豆腐，首先要准备辣椒面和花椒面。

要做辣椒面，除了需要去籽的干辣椒之外，还要有桂皮、八角等其他香料辅佐，根据不同的口味还可以添加小茴香和花椒等等。

热油把干辣椒和其他香料炒香炒酥后，挑出香料，只把干辣椒倒进石臼里捣碎即可。

花椒面制作的方法同理，只是不需要其他香料作为辅料，直接干炒即可。

这些原料，陈麻婆豆腐店每天都要制作大量的麻婆豆腐，自然都会提前大量准备好。

一来节省时间，做菜的时候直接拿来用就行。

再一个自己做的这些原料，不管是品质还是味道上，都要比外面买现成的更好。

除了这两样以外，还需要郫县豆瓣、蒜苗、牛肉末等辅料。

杨振兴把牛肉切成末后，又把豆腐切成大小一致的方块，同时还有时间偷么的观察旁边其他人的动作。

汪林才就在杨振兴旁边的炒灶，这会儿对方正在煮豆腐。

这一步动作很关键，因为再好的豆腐，也会有豆腥味，再热水里加盐煮一煮，能去掉豆腥味的同时，也能让豆腐吐一吐水。

不光能把含着豆腥味的豆腐水吐出来，下一步制作的时候，也能让豆腐更好的吸收进味道。

汪林才的步骤没什么好挑的。

但是杨振兴却发现张师傅另外几个徒弟，居然没有加盐过水，反而点了一小勺的酱油。

这让杨振兴百思不得其解，不知道对方为什么不加盐，反而加酱油。

虽说酱油也是咸的，可酱油同样是大豆为主料发酵制作的调味品。

本来这一步动作主要就是为了去豆腥味，结果又加大豆发酵的制品，岂不是画蛇添足，多此一举？

而且酱油大多数时间只是作为增色的调料在使用，不然也不会有‘先酱油增色，后加盐调味’的说法，或者说常识。

想不明白，杨振兴索性也不继续想了，别人这么做，说不定是人家自己店里头研究出来的新做法。

好奇的话一会儿完事之后也可以询问一下张师傅对方应该会帮助解答疑问。

把注意力收回来杨振兴也开始烧水煮豆腐。

冷水加盐，等锅里的水在锅底还是出现小气泡的时候这时候把豆腐倒进去用小火煮大概一分半到两分钟。

煮好后倒在一边的篦子里控水，杨振兴烧干锅后滑油润锅，开始下一步制作。

倒入菜籽油烧热加拇指大小的一块猪油烧化以后倒入切好的牛肉末煸炒。

炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过头变老，火候小了炒出来不会酥炒到微微发酥才是最好。

炒好后倒在一边控油备用。

杨振兴刷干净锅再倒入菜籽油烧热，接着先放郫县豆瓣在锅里划开，再依次倒入辣椒末、酥过的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出红油为止。

这时候再倒入一勺高汤煮开后再放入淋干水的豆腐。

放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐大约没过一半左右是最合适的。

因为汤水多了的话，就必须要大火把汤一。

这样一来豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂变得散碎不成型。

观察着锅里汤水的多少杨振兴时刻调整着火候大小同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。

之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。

当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。

那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。

整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个