普通的粤菜小炒，杨振兴最近已经学习了不少。

比如炒牛河、咕噜肉、小炒肉、濑尿虾等等。

爆和炒是杨振兴最拿手的烹饪技法之一，所以学习这些菜式十分轻松，对火候的掌握也让康师傅赞叹不已。

觉得时候差不多了，康师傅打算教杨振兴一些功夫菜。

这里说的功夫，指的是下力气、费时间的一些菜。

快到十二月底的时候，一天康师傅早上意外的没有立刻吩咐杨振兴做事。

而是把他喊道身边，考校之前教导过的一些知识。

“近来你学习速度很快，为了防止你把之前学过的东西忘掉，所以我今天考考你。”

师父考徒弟，是天经地义的事情，杨振兴点点头，笔直的站着，没有说话，等待师父发问。

康师傅对杨振兴这种遵守纪律的习惯早已经熟悉。

心中满意的同时，嘴上问道：“干鲍鱼要如何挑选、泡发和处理？”

杨振兴脑子里立马翻出了答案，回答道：“首选淡干鲍，次选咸干鲍，淡干鲍可以更好的吸收烹制过程中的高汤。

拿过干鲍首先要闻，远远的能闻到鲍鱼香气的为上品，带腥味儿异味儿的是次品。

然后看鲍鱼裙边是否均匀完整、肥厚，鲍鱼是否有黑点儿。

好的鲍鱼摸起来如玉一般润滑，表面干爽不粘手，放在手里有沉甸甸的感觉。

而且放在灯下面，剔透半透明、呈黄色的为佳，鲍心部分褐色为佳，如果是吉品鲍，颜色偏红为佳，出现黄色反倒是次品。”

杨振兴说的很详细，康师傅满意的点了点头。

看到师父对自己的答案很满意，杨振兴继续说下去：“泡发鲍鱼时，先把鲍鱼放在干净的水里，密封好放入冰箱冷藏，泡发一晚。

第二天的鲍鱼个头会比第一天大上一圈，这时候可以进行清洗工作。

先把头部的食道摘掉，周围的裙边触须用牙刷将黑色脏污刷干净。

清洗干净之后，把鲍鱼放在八九十度的温水里，用小火煲一个小时，把鲍鱼煲软、煲透。

等手捏起来十分软的时候，趁着还有温度，再次密封好，放凉后再放入冰箱冷藏，继续泡发一晚。

再隔一天，鲍鱼就泡发好了。”

“恩，”

康师傅点点头，继续问道：“那么海参、花胶、鱼唇、蹄筋和花菇又该如何泡发制作？”

听自己师父问完问题，杨振兴已经猜到了今天师父为什么要问这些问题。

因为上面提到的这些材料，全都是经典名菜佛跳墙里所用到的。

自己师父突然问这些，肯定是想要教自己如果制作这道名菜。

杨振兴心里兴奋的同时，嘴上也在回答着问题。

“海参选择表面刺饱满，没有破损的，首先放在干净的水里，密封好冰箱冷藏一晚。

第二天海参就会吸收水分变软。

但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器，都不能有一点儿油星，不然会导致海参在泡发的时候变烂。

泡发好的海参下入冷水，开火煮到水温九十度，达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。

最后跟鲍鱼一样，趁着有温度密封好，放凉后放入冰箱冷藏泡发。

隔一天海参再次变大，然后重复头一天的步骤，煮好之后放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡发。

到第四天，把泡发的海参拿出来开膛，取出嘴和牙齿，把里面的泥沙清洗干净。

海参的肠子也就是海参筋很有营养，注意要保留不要破坏。

清洗干净后继续重复煮海参的动作，捞出后放冰水冷激，继续放冰箱冷藏泡发。

海参讲究一泡，三煮，